コーヒーの基礎知識を紹介します。
コーヒー：
コーヒーとは、コーヒーノキという植物の果実の種子を焙ばい煎せ んして挽ひ いた粉末から、お湯や水で成分を抽出した飲み物です。
コーヒーノキ：
コーヒーノキは、アカネ科コーヒーノキ属に属する植物の総称です。
コーヒーベルトと呼ばれる赤道付近の熱帯性気候で、雨季と乾季があり、有機質に富む火山性土壌などの肥ひ沃土（よくど）が広がる、水はけのよい高地や山地であることが最適の生育環境といわれます。
品種は数十種類もありますが、現在、世界でコーヒー豆を採るために栽培されているものはほぼ2種類で、およそ8割がアラビカ種、2割がロブスタ種です。
リベリカ種という品種も以前は栽培されていましたが、病害に弱く、現在はほとんど栽培されていません。
2大品種「アラビカ種」と「ロブスタ種」；
アラビカ種：
エチオピアが原産といわれ、品質がよく、ロブスタ種に比べると病害や高温多湿に弱く、比較的低収量という特徴があり、世界のほとんどの高級コーヒーはこの種です。
アラビカ種には、さらにティピカ種、ブルボン種などの品種があり、そのほかにも突然変異や高品質の豆を作るための品種改良などで、今では数多くの品種が存在します。
ロブスタ種：
コンゴが原産といわれ、病害や高温多湿に強く、成長が早くて高収量という特長があります。
また、アラビカ種に比べカフェインの含有量が多く、麦を焦がしたような香ばしい香りがあり、苦みが強く、酸味が少ないという特長があります。
自家受粉せず、遺伝的背景がわかりにくいため、アラビカ種のように品種が区別されることはあまりありません。
コーヒー豆の精製から輸出まで：
世界各地のコーヒー農園で栽培されたコーヒーノキからは、まず成熟した果実（コーヒーチェリー）を収穫します。
次にその果実からコーヒー豆となる種子を取り出すために、水洗（すいせん）式、あるいは非水洗式という方法で不要な果肉や
内果皮（ないかひ）などを取り除きます。
水洗式：
収穫した果実の果皮と果肉を機械で取り除いた後、種子についているペクチン層を分解するために発酵槽という水中微生物の入った水槽に入れます。
その後、水洗いをし、乾燥させ、機械で内果皮を取り除きます。
ブラジル産以外のほとんどのアラビカ種はこの方法で精製されます。
非水洗式：
原始的な方法で、まず収穫した果実を天日干しで乾燥させた後、果皮と果肉と内果皮を一気に機械的に取り除きます。
水洗式に比べ、生豆の見た目が悪くなるデメリットがありますが、水の便の悪い地域でも精製できる方法です。ほとんどのロブスタ種とモカやマンデリンなどの一部のアラビカ種でこの方法がとられています。
なお、ブラジル産の生豆の中には、水洗式と同様に果皮と果肉を除去後、発酵槽には入れずに乾燥させる半水洗式（セミウォッシュト）
という方法で精製されるものもあります。
こうして精製された種子が、私たちのよく目にする生豆（業界では「なままめ」と読みます）で、集積された生豆は選別されてから消費国
に輸出されていきます。
なお、内果皮を取り除かないパーチメントコーヒーのまま輸出される生豆もあります。
コーヒーのグレード、等級付け：
集積された生豆は、その品質によってグレード付け（格付け、等級付け）されますが、これは生産国、また生産地区、輸出入業者などによって方法や基準は異なります。
一般的には、「スクリーンナンバー」と呼ばれる豆のサイズ（大きさ）、品質の劣る欠点豆の混入割合を示す「欠点数」、「産地の標高」、「精製方法」などによって行われます。
各産地の公式あるいは準公式資料またはより一般的な資料を参考にグレードを示しています。
コーヒーの焙煎と粉砕：
精製された生豆は、焙煎（ロースト）することで初めて私たちがよく口にするコーヒーの香りと味わいを生み出します。
焙煎は、卸業者や小売業者で行われるほか、喫茶店やコーヒー愛好家が自家焙煎することも多くあります。
焙煎の方法は、一般的には焙煎機という機械で行いますが、加熱方法は、直火、 熱風、遠赤外線、マイクロ波、炭火など様々です。
焙煎の度合によりコーヒー豆の香り、味は変わってきます。
浅あさ煎い りでは酸味や元になる生豆の香りが強く出て、深ふ か煎い りでは苦みや香ばしさが強くなります。
焙煎度合の基準は世界でも様々ですが、浅煎りから深煎りの順で、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティー、フルシティー 、フレンチ 、イタリアンに分けるのが日本では一般的です。
焙煎されたコーヒー豆は、最後にミルやグラインダーといった器具や機械で挽ひ かれ（粉砕され）ます。
細ほそ挽び きか中ちゅう挽び きか粗あ ら挽び きは、その後の用途やどのような味にしたいかで調整します。
主なコーヒー産地：